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Essuyez les cailles et assaisonnez l’intérieur avec sel
et poivre. Mélangez le riz, les abricots hachés, le gingembre, le zeste
d’orange, les pignons de pin et un peu de beurre fondu. Farcissez les
cailles avec le mélange obtenu et mettez-les dans un plat à rôtir et
badigeonnez-les de beurre fondu. Faites les rôtir pendant 8 à 10 minutes
dans un four préchauffé à 230°C. Réduisez la température à 150°C et faites
rôtir 15 minutes de plus, en arrosant souvent avec un mélange fait avec le
vin (réduit d’un tiers), le jus d’orange et 4 cuillers à soupe de beurre
fondu. Disposez les cailles sur un plat de service et maintenez au chaud.
Goûtez le liquide restant dans le plat et rectifiez l’assaisonnement si
nécessaire. Versez ce liquide sur les cailles. Flambez-les avec le cognac.
Servez immédiatement.
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